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细数黄酒混浊的那些事时间:2018-05-02
    黄酒作为一种传统饮品,应该是清凉透明的。但经过长期贮存、包装、销售等过程,很容易发生氧化变质,从而产生混浊沉淀,极大地影响产品的感官品质和销售状况。

酒中产生混浊沉淀的原因很多,包括物理化学和生物化学的作用。对黄酒沉淀的描述正确地来讲应称之为非生物混浊,主要有一下几类:

1、热混浊

    煎酒后酒容易混浊是因为高温会引起蛋白质变性而凝固,包装后的成品酒如果灭菌灌装后未及时冷却、成品仓储温度过高或储运过程中受太阳直射时间过长等都会导致酒液长时间处于较高温度下而引起黄酒混浊。

2、冷混浊

    黄酒中某些成分的溶解性、溶解度随酒液温度降低而发生变化,从而从酒液中析出,导致酒体发生混浊沉淀。研究表明,在较低温度下,一些高级脂肪酸物质因溶解度明显下降也会导致酒体混浊。这类混浊的特征是温度较低时出现,温度高时又消失,从而形成可逆混浊。

3、氧化混浊

    黄酒在贮存过程中,如果溶入大量氧气,在光照或温度合适条件下,蛋白质和多酚物质容易发生氧化缩合作用而形成永久性混浊,含硫蛋白质被氧化聚合形成大分子蛋白质,在这一过程中铁离子起了催化作用。

4、其他混浊

    黄酒是一种复杂的胶体,只有酒中的各种物质成分和环境处于相对平衡时才稳定。据资料报道,蛋白质在黄酒酒脚成分中高达50%左右,且以高分子蛋白质为主,蛋白质是引起黄酒沉淀的主要原因。另外,多酚类物质也是黄酒易于产生沉淀的一个原因。

非生物沉淀解决方法:

1、过滤法:棉饼过滤、硅藻过滤、纸板过滤、膜分离技术

2、冷处理法:成本投资较大

3、热处理法:煎酒工艺就是一个很好的热处理过程

4、澄清剂法:常用的有明胶-单宁、硅胶、琼脂、褐藻酸钠、蜂蜜、蛋清、干酪素、皂土、黄血盐、PVPP、101澄清剂、JA澄清剂等

其中澄清剂作用机理大致可分为三种

1、澄清剂与酒中物质发生反应

2、澄清剂溶解后产生强大的吸浮力,可吸附酒中分散的悬浮颗粒产生胶体的凝聚作用,如皂土(膨润土)

3、澄清剂所带正电荷与悬浮颗粒所带负电荷相互作用达到等电点,使其絮凝沉淀,如明胶